canards et sets de table

Semaine 2

Ma deuxième semaine , a été marquée par la cuisine , ponctuée de broderie suisse et d'un peu de couture ! Avec la préparation de mes confits de canards , magrets séchés et  foie gras ainsi que la réalisation  de 2 sets de table en broderie suisse façon coin du feu .

                                                 

Pour la recette des confits , magrets séchés et  foies gras , suivre ce lien:

Les canards

4 magnifiques canards sont arrivés dans ma cuisine , et j'ai donc fait appel à une serial killeuse pour m'aider à les dépecer !

Mais afin de faire cela dans les règles de l'art , nous avons chercher la technique sur le net et nous avons utilisé celle de serflex 40 dont le lien sur you tube est ici :

serflex40

Le seul soucis de cette vidéo ,c'est qu'il manque la fin ,à savoir

1. comment vider le canard afin de récupérer la carcasse , le cœur et le gésier pour ceux qui aiment
2. couper la tête et la base du cou afin de récupérer la peau du cou pour faire un cou farci.

Mais nous nous en sommes sorties (je préfère passer sous silence notre méthode!!...)

Après le dépeçage , c'est la recette de ma grand-mère qui doit être la même que beaucoup de recette de grand-mères .

A-Les foies de canard :

Ils sont de suite placés dans une bassine remplie d'eau froide . Et ils y resteront entre 2heures et 12 heures ( dans ce cas changer régulièrement l'eau )

12 heures sont passées , sortir les foies et bien les sécher .

Séparez les deux lobs et dénervez le foie .

Salés et poivrés vos morceaux pour cela peser les foies puis peser le sel , poivre et le 4 épices dont vous avez besoin sachant que pour un foie de 500g j'utilise :

• 
  8g de sel ,                                                              
• 1,5g de poivre et
• 0,5g de 4 épices

                                  

Stériliser vos bocaux en les ébouillantant             

Mettre le foie en bocaux en tassant bien .

Bien essuyer avec un torchon propre le bord du bocal , mettre les capsules et le couvercle vissé.

Mettre dans le stérilisateur en calant bien les bocaux afin qu'ils ne s'entrechoquent pas à la cuisson .

Pour ma part , je fais des foies gras cuits , donc je compte 30 minutes à partir de l'ébullition pour un bocal de 200g .

B-Les morceaux de canard

Une fois dépecé , nous récupérons :

1 . les aiguillettes qui seront rajoutées dans la farce pour le cou farci

2 . les magrets ,

• j'en ai congelé une partie
• j'en ai mis 2 de côté pour les déguster immédiatement
• j'en ai mis 2 dans du gros sel pendant 30 heures afin de faire du magret séché .
  
  
  
  
  

Sortir le magret du sel , le rincer à l'eau fraiche bien le sêcher, saler , poivrer ( poivre noir et 5 baies ) généreusement sur les 2 faces

Le rouler dans le torchon ( comme le bleu )
Et placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 30 jours

3 . les cuisses et les ailes

• les mettre au gros sel pendant 48 heures

• après ce temps , bien les rincer à l'eau tiède et bien les sécher
• dans la bassinoire faire fondre de la graisse de canard fine achetée en commerce
• ficeler les ailes et les cuisses comme des petits rôtis et les mettre à cuire pendant 30 minutes dans la bassinoire .

• Puis , les mettre en bocaux et les immerger sous de la graisse de cuisson fondue
  
  
  
  
  
• mettre dans le stérilisateur et cuire 1h30 après avoir atteint 100°C
  
  
  
• laisser refroidir dans le stérilisateur . Lorsque les bocaux sont froids , les sortir ,
  les ouvrir et vérifier que les capsules soient bien accrochées .
  Lorsque tous les bocaux sont stérilisés , il n'y a plus qu'à vous faire plaisir en les étiquetant .

Pour ma part , cette année j'ai opté pour faire des étiquettes en forme de canard dans des feuilles de Canson épaisses (car pour les confits de porc je ferais des étiquettes en forme de ….. cochon!)

Bon appétit !